GMPとは？ HACCPとは？
FAXCIMの環境機器事業部ではお客様のこんな疑問から導入ご提案、施工まで責任もってお手伝いいたします。
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HACCPってなに？
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HACCPとは、製造工程全体の流れの中で、重要な管理ポイントを特定。そこを重点的に管理する一連のシステムです。製造工程内で安全を確保していくため、完成品の安全が保障されます。 |
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 HACCPとは「Hazard
Analysis Critical Control Point」の頭文字をとったものです。“ハセップ”と発音し、「危害分析・重要管理点」と訳します。HACCPを理解するために、ひとまず、「HA」と「CCP」に分けて説明しましょう。まず、HA（Hazard
Analysis＝危害分析）とは、食品を製造する過程で発生する可能性のある危害を見つけだすことです。たとえば、病原菌やウイルスなど“毒素の特定”がこれにあたります。
次に、CCP（Critical Control Point＝重要管理点）とは、HAで見つけだされた危害を防ぐために欠かせないチェックポイントのことです。たとえば高温で殺菌する工程が欠かせない場合には、温度設定や監視方法なども含めたその工程が「CCP＝重要管理点」になります。つまり、製造工程全体の流れの中で重要な管理ポイントを特定し、そこを重点的に管理する一連のシステム。それがHACCP（ハセップ）というわけです。
従来の品質検査は、完成品からの抜き取り検査が主流でしたが、この方法では抜き出したサンプルにたまたま問題がなかったということも考えられ、安全の確保が完全とは言えませんでした。一方、HACCPの場合は全工程を対象に危険なポイントを特定して徹底管理していきます。いわば、製造工程内で安全を確保していくもので、結果として完成した製品すべての安全が保証されるというわけです。
HACCPは従来の衛生管理の方法とは発想の違う“新しい食品衛生管理システム”であるといえます。
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HACCPと一般的衛生管理事項（PP） 〜求められる設備条件〜
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【求められる設備条件】
●優れた洗浄性や殺菌性
●汚物（塵埃等）のたまりにくさ
●メンテナンスが容易なこと |
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「一般的衛生管理事項」（Prerequisite
Programs＝PP）とは、HACCPを効果的に機能させるために前もって準備しておくべき“設備条件”のことです。よって、PPもHACCPのひとつとして考えることができます。
PPが充実している現場では重要管理点（CCP）の設定項目は少なくて済み、管理がしやすくなります。PPは設備や器具類などに関する“ハード面＝GMP（適正製造基準）”と、これらを使いこなすための作業手順やさまざまな規則を作って実施する“ソフト面＝SSOP（衛生標準作業手順）”から成り立っています。とくに衛生的で機能的な設備・器具類は、HACCPシステムの基本となるものです。これらが整備され、適切に使いこなされることによって、効率的で効果的なHACCPシステムの構築が可能になります。PPの設備条件としては。「洗浄性や殺菌性に優れていること」「汚物がたまりにくい構造であること」「メンテナンスがしやすいこと」などが挙げられます。
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なぜ、いまHACCPが必要なの？
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ますます高まる食品の安全性への要求。
HACCPは、"品質保証の競争に勝つ”優れた衛生システムです。 |
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今、食品業界を取り巻く環境が大きく変化しています。消費者の食品に対する安全・衛生への要求がどんどん高まってきているのです。その背景には、まず95年のPL（製造物責任）法の施工があります。
この法律により、消費者が製品によって受けた損害を訴えやすくなったのです。次に、病原性大腸菌O-157騒動や、サルモネラ菌による食中毒の多発などがあります。これら“食の事故”から身を守るために、食品加工業者などに対して安全面や品質面での保証を強く求めはじめているのです。これは世界的な傾向で、アメリカやEUなどでは、すでに“食の衛生システム＝HACCP”の導入が食品業界に義務づけられているほどです。わが国でも、96年に厚生省が食品衛生法を改正、HACCPの概念を取り入れた『総合衛生管理製造過程』という制度をつくりました。98年にはHACCPの導入を支援する法律もスタートさせるなど、新しい“食の衛生管理システム”として積極的に推進しています。
このように、食品に対する安全・衛生への要求が国際的な規模で高まってきている現代、HACCPの導入によって品質の良いものを生産しお届けすることは｢品質保証の競争に勝つ｣という意味でも今後さらに重要なポイントとなってくることでしょう。
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